Ett smakrikt, fruktigt och kryddigt vin med inslag av fat, björnbär, choklad och kaffe.
Viu Manent Reserva Syrah Carignan 2008
Årgång: 2008
Druvor: 86% Syrah, 14% Carignan
Distrikt: Colchagua
Producent: Viu Manent
Alkoholhalt: 14%
Pris: 89 kr
Passar till rätter av lamm eller nötkött.
Recept: Älgfärsbiffar med svampsås
Viu Manent Reserva Syrah Carignan 2008
Dryck till: Viu Manent Reserva Syrah Carignan 2008 (96 239), 89 kr
Ingredienser till färsen (2 personer)
350 gr älgfärs
1/2 dl ströbröd
1 dl kalvfond
2 äggulor
1,5 dl grädde
salt, svartpeppar
smör
Ingredienser till såsen
300 gr svamp
soja
1-2 msk svart vinbärsgelé
3 dl viltfond
en skvätt grädde
salt och peppar
smör
maizena
Tillagning
1. Blanda ströbröd, kalvfond, äggulor och grädde i en bunke. Låt svälla i 10 minuter.
2. Tillsätt färsen. Krydda med salt och peppar.
3. Blöt händerna och forma färsen till biffar.
4. Smörstek biffarna 3-4 minuter på varje sida och låt eftersteka några minuter på svag värme. Ta upp biffarna.
5. Smöstek svampen och tillsätt lite soja.
6. Tillsätt svart vinbärsgelé, 3 dl viltfond och låt koka ihop. Häll i en skvätt grädde och smaka av med salt och svartpeppar. Red med maizena. Lägg tillbaka biffarna.
7. Serveras med potatispuré, persilja, gröna ärtor och svart vinbärsgelé.
Smakrikt vin med stor fruktig, kryddig doft och inslag av svarta vinbär och choklad.
Årgång: 2007
Druvor: 40% Syrah, 30% Grenache, 30% Carignan
Distrikt: Tautavel
Producent: Gérard Bertrand
Alkoholhalt: 13.5%
Pris: 89 kr
Passar till rättor med lamm eller nötkött.
Recept: Boeuf Bourguignon
Vintips: Tautavel Réserve 2007 eller Barolo Serralunga d’Alba 2005
Ingredienser till Boeuf Bourguignon (4 personer)
800 gram nötinnanlår
20 steklökar
2 vitlöksklyftor
3 morötter
400 gram champinjoner
300 gram rökt sidfläsk
4 dl rödvin
5 dl kalvfond
3 msk tomatpuré
2 lagerblad
1 tsk timjan
ett par persiljekvistar
salt och peppar
soja
smör
majsena
persilja
Tillagning
1. Bryn det tärnade köttet. Lägg över i en stor gryta.
2. Hacka ett par av lökarna samt vitlöken. Bryn och lägg över i grytan.
3. Salta och peppra. Pudra över 1 msk majsena. Rör om.
4. Tllsätt vin, kalvfond, lagerblad, timjan och persiljestjälkar. Låt småputtra i ca 2 timmar.
5. Förväll löken, skala och smörstek. Lägg i grytan efter halva tiden.
6. Skala och skiva morötterna. Lägg i grytan efter halva tiden.
7. Dela champinjonerna i klyftor. Smörstek. Tillsätt lite soja. Lägg i grytan i slutet.
8. Strimla sidfläsket. Knaperstek. Lägg i grytan i slutet.
9. Dekorera med persilja. Servera tillsammans med pressad potatis och haricots verts.
På Munskänkarnas vin och mat kurs lär vi oss att skapa harmoni mellan vin och mat. Vi fokuserar på de fem grundsmakerna sötma, syra, beska, sälta och umami. Vi har också blivit medvetna om vinets vänner och ovänner samt vilka smakbryggor som går att använda för att få vin och mat att harmoniera optimalt med varandra.
Sötma
Sötma finns i de flesta råvaror, t ex frukt (äpple, jordgubbar, hallon och melon), grönsaker (ärtor morrötter, ärter, majs, lök och paprika), mejerivaror (ost, mjölk, grädde, creme fraiche och yoghurt), skaldjur (krabba, havskräftor och hummer), drycker (öl, vin, läsk och juice) och såser (mango chutney, ketchup, hollandaise, hovmästarsås, senap och tomatsås).
→ Sötma i maten balanserar vinets upplevda sötma. Sötman gör också att vi känner de andra smakparametrarna tydligare. Hög sötma i maten ökar behovet av sötma i vinet.
Syra
Syra finns i frukt och bär (citron, apelsin, hallon och persika), grönsaker (paprika, örter och inlagda grönsaker), mejerivaror (ost, mjölk, grädde, creme fraiche och yoghurt) och såser (ketchup, hovmästarsås, senap, tomatsås, vinsås, vinäger, dressingar och marinader).
→ Syran i vinet upplevs som mildare när den möter syra i maten. Syra dämpar även beska, unami och till viss del även strävhet i vinet. Samtidigt upplevs andra smaker som sötma och fyllighet som större.
Beska
Beska finns i grönsaker (sallat, paprika och rädisor), kryddörter (salvia, dragon, persilja), frukt (citron och grape), nötter (paranötter, valnötter och kakao), drycker (öl, vin, örtlikörer och vermouth) och svamp.
→ Rostning, grillning och halstring gör råvarorna mer beska. Beska i maten förstärker beskan och strävheten i vinet. Syran i sin tur mildrar beskan, särskilt tillsammans med sälta. Sötma förstärker emellertid upplevelsen av beska.
Sälta
Sälta finns i skaldjur, kött (skinka, bacon och rökta charkuterier), fiskprodukter (rom, kaviar, sardeller, rökt och gravad fisk), inlagd görnsaker, mejeriprodukter och sojasås.
→ Sälta minskar upplevelsen av syra och bitterhet i vinet och dämpar umami. Sälta förstärker vinets fyllighet och sötma.
Umami
Umami är den femte grundsmaken och kan ge metalliska bismaker. Umami finns i grönsaker (bladgrönsaker, broccoli, sparris, tomat, svamp och majs), kött (nötkött, vilt, fågel och griskött som är rimmat, rökt eller torkat), fiskprodukter, skaldjur, mejeriprodukter (mögelostar, lagrade hårdostar), nötter och såser.
→ Umami förstärker beska och strävhet. Bitterheten kan minskas genom att tillsätta sälta och syra samt att använda fett, olja och krämiga konsistenter i maten.
Strävhet
Strävheten i vinet förstärks av sötma, men även av beska och umami. Syra och sälta i maten mildrar istället strävheten.
Hög strävhet i mat finns i frukt och bär (slånbär och bananer), kaffe, te och en del grönsaker.
Fyllighet
Fyllighet kan översättas med smakitensitet. För att möta upp fylligheten i ett vin behövs en smakrik maträtt.
Ett fylligt vin som saknar strävhet passar bra till kryddiga rätter, precis som viner med sötma. Och lätta viner intas till milda maträtter.
Kryddighet
Kryddighet (olika pepparsorter, stark senap och pepparrot) förstärker beska och strävhet i vinet.
Fatlagring
Tydligt fatlagrade viner reagerar på samma sätt som viner med tydlig beska.
Fet eller krämig konsistens
Fet eller krämig konsistens dämpar strävhet och beska.
Så här påverkas vinet av maten
– Sötma i maten förstärker syra, bitterhet och strävhet i vinet samt minskar upplevelsen av sötma och fyllighet
– Syran i maten förstärker sötma och fyllighet, minskar upplevelsen av syra och dämpar strävhet och beska i vinet
– Sälta i maten minskar syran, dämpar strävhet och beska, och ökar känslan av sötma och fyllighet i vinet
– Beska i maten förstärker beska i vinet
– Umami i maten förstärker beska och strävhet i vinet och kan också ge metalliska bismaker i kombination med vin. Umami kan även bidra med lite syra och sälta.
– Kryddighet i maten förstärker beska och strävhet i vinet samt tonar ner fylligheten och sötman i vinet
Så här påverkas maten av vinet
– Sötma i vinet förstärker beska, balanserar sötma och feta/krämiga konsistenser i maten
– Syra i vinet balanserar syra i maten, mildrar beska & umami, dämpar kryddighet i maten
– Strävheten i vinet förstärker bitterhet och kryddighet i maten
– Beska i vinet förstärker kryddighet och beska i maten
Vinvänner
Stekt svamp, stekt lök och lagrad ost förhöjer vinets egen smak utan att förändra smaken på vinet.
Vinovänner
Råa matvaror; råa grönsaker (tomat, ruccola), frukt, fisk, kött och ägg samt ättika och kraftig sälta förändrar vinets balans och ger ofta metalliska bismaker.
Smakbryggor
För att kunna använda råvaror med höga halter av beska, strävhet, kryddighet eller umami använder vi följande råvaror som har en dämpande effekt på dessa smaker.
Smakbryggor är tillbehör med feta och/eller krämiga konsistenser såsom gräddsåser, smörsåser, creme fraiche, potatisgratäng, ostpajer, risotto, potatismos och ost.
Även syrliga tillbehör kan användas som smakbryggor; vinaigrett, vin i buljong eller sås, ost, stekt lök, creme fraiche eller yoghurt. Salta tillbehör som ost och sojasås kan också användas.
Tillagning
Vid tillagning av matråvarorna mildras ofta de negativa smakegenskaperna. Rå lök blir t ex mild, syrlig och söt vid stekning.
Maträtter som råbiff, carpaccio, suchi o dyl är svåra. Prova med ett vin som har viss sötma och fyllighet, men saknar beska och strävhet.
Aromer
För att optimera matens anpassning till vinet kan vi blanda in en råvara i maträtten som stämmer med våra doftassociationer till vinet. Exempelvis svartvinbärsgelé till Cabernet Sauvignon eller örtkryddor i fisksåsen till en Saugignon Blanc.
Källa: Munskänkarnas Vin och Mat kurs och boken Vin & Gastronomi med Michel Jamais
Moules frites
Ingredienser till huvudrätt för 2 personer
2 nät med färska blåmusslor
2 finhackade scharlottenlökar
2 vitlöksklyftor
1 morot
Persilja
Smör
2 dl torrt vitt vin
2 dl vatten
2 dl mellangrädde
Hummerfond
Salt och vitpeppar
Tillagning
1. Skölj och borsta musslorna. Släng alla söndriga.
2. Hacka lök, vitlök och morrötter. Fräs i smör.
3. Tillsätt vatten, vin, grädde och fond. Låt koka upp.
4. Lägg i musslorna och låt dem koka i ett par minuter tills de har öppnat sig. Släng de som inte har öppnat sig.
5. Salta, peppra och tillsätt persilja. Serveras till pommes frites och aioli.
Vintips!
Festligt med ett glas mousserande vin till, välj Greisweiler Monopole Crémant de Bourgogne Brut
Prova en av Systemets vårnyheter till en krämig kalvlevergryta med bacon och kapris.
Pedroncelli 2007
Doftrikt kryddigt vin med smak av solmogna jordgubbar och rostade fat och vanilj.
Årgång: 2007
Druva: Pinot Noir
Producent: Pedroncelli Valley
Alkoholhalt: 14 %
Passar till fågel, gris och lamm. Och kalvlever.
Recept: Krämig kalvlevergryta med bacon och kapris
Vintips till kalvlevergrytan: Pedroncelli Russion River Pinot Noir 2007
Ingredienser (4 pers)
800 gr kalvlever
mjöl, salt och vitpepper
2 paket bacon
2 små lökar
2-4 msk kapris
1/2 liter vatten
2 dl matlagningsgrädde
Kalvbuljong efter smak
Persilja
Potatis
Gelé
Tillagning
Skölj och torka levern. Skär bort hinnorna och skär sedan i tärningar.
Vänd levertärningarna i det kryddade mjölet och bryn dem i smör i en gryta.
Tillsätt löken och bryn den lätt.
Tillsätt sedan vatten, hälften av grädden, kalvbuljong och kapris.
Låt koka på lätt värme en halvtimme. Knaperstek bacon under tiden.
Tillsätt bacon och resten av grädden. Låt koka ytterligare en halvtimme.
Tillsätt persilja i slutet och servera tillsammans med potatis och gelé.
I går var jag på årets första nyhetsprovning tillsammans med Lisbeth och Emelie. Det var väl värt besväret att ge sig ut i det friska snöyrvädret! Vi provade sex vita och sex röda nykomlingar till att börja med och avrundade med de fyra extra vinerna. Sammantaget var det en intressant och välkomponerad provning med ett pärlband av olika druvsorter, om än i skiftande kvalitet.
Mest prisvärda vita vin: Viña Sulti Late Harvest Sauvignon Blanc 2008 (95795), Chile, 80 kr
Mest prisvärda röda vin: Meandro 2007 (95796), Portugal, 159 kr (1 200 st)
Kvällens bästa vin: Columella 2007, (95761), Swartland, Sydafrika, 560 kr (480 st)
Munskänkarnas nästa nyhetsprovning hålls tisdagen den 2 mars med drop-in från kl. 17 på Rica Hotel i Malmö. Inriktningen blir troligen Riesling och Pinot Noir.
Viña Sutil
Stor söt fruktig doft av honung och torkade aprikoser med samma angenäma smak.
Årgång: 2008
Druva: Sauvignon Blanc
Distrikt: Colchagua
Producent: Viña Sutil
Alkoholhalt: 12%
Passar till vit chokladmousse, kladdkaka och andra söta desserter.
Omdömme: Ett prisvärt alternativ till en sötning från Sauternes.
Ett intensivt och fruktigt vin med inslag av peppar, mörka bär och fat.
Meandro 2007
Årgång: 2007
Druvor: 40% touriga national, 30% tinta roriz, 20% touriga franca, 5% tinta cáo och 5% sousáo
Distrikt: Douro
Producent: Quinta Vale do Meão
Alkoholhalt: 14,5%
Passar till lamm eller nötkött.
Omdöme: Smakrikt vin som jag gärna dricker igen.
> Meandro 2007 på Systembolaget
Så här tycker Vin & Gastronomi om Meandro 2007
Årgångsprovning Meandro 2007 och 2008
Meandro 2007 och 2008
Igår provades två årgångar av Meandro. Producenten Quinta do Vale Meao är en av Douros främsta egendomar och producerar viner på klassiskt franskt Bordeauxmanér.
Meandro 2007 är mörkt med koncentrerad fruktighet och inslag av mogna mörka körsbär och björnbär med en söt aning av lakrits. Tanninerna är behagliga och eftersmaken är fyllig. Vinet ges 91/100 poäng av Wine Spectator.
Meandro 2008 har en tydligare fatton och ungdomligare, lite tuffare tanniner. Skördeförutsättningarna 2008 var optimala och vinet har fått 92/100 poäng av Wine Spectator. Så här beskrivs vinet av importören Vinovativa.
Båda årgångarna kom till sin fulla rätt till oxfilén med rostade rotfrukter, smörstekta champinjoner och rödvinssås.
Läs vad Livets goda skriver om Auinta do Vale Meao
Columella 2007
Ett fulländat vin med rikliga aromer av björnbär, vanilj och rostade fat! Fylligt och smakrikt!
Årgång: 2007
Druvor: 85% Shiraz, 15% Mourvèdre
Distrikt: Swartland
Producent: The Sadie Family
Alkoholhalt: 14,5%
Passar till smakrika rätter av lamm-, nöt- eller viltkött.
Omdöme: Riktigt riktigt njutfullt!
Nytt för i år är fem temainriktade säsongslanseringar av det tillfälliga sortimentet: vårnyheter, påsk, sommar, höst samt jul & nyår. Idag, den 1 februari, släpps vårnyheterna med drycker som ska passa till det heta och kryddiga köket. Drycker från Nord- och Sydamerika ingår också i vårens teman.
Förutom säsongslanseringarna sker tillfälliga lanseringar av det exklusiva sortimentet tio gånger per år. Här har det riktats berättigad kritik mot Systembolaget, då detta sortiment bara finns i ett mindre antal butiker och i små volymer. Länge leve Hansakompaniet för oss Malmöbor! Likaså kommer Varunytt bara ut i samband med säsongslanseringarna och därutöver är det upp till kunden själv att söka information på webben eller i butik.
Systembolaget fortsätter som tidigare med att förnya sitt fasta sortiment två gånger per år i april och oktober.
mitt vinrum 