Munskänkarnas vin & mat kurs den 13 febr, del 2 – vin och mat i harmoni

På Munskänkarnas vin och mat kurs lär vi oss att skapa harmoni mellan vin och mat. Vi fokuserar på de fem grundsmakerna sötma, syra, beska, sälta och umami. Vi har också blivit medvetna om vinets vänner och ovänner samt vilka smakbryggor som går att använda för att få vin och mat att harmoniera optimalt med varandra.

Sötma
Sötma finns i de flesta råvaror, t ex frukt (äpple, jordgubbar, hallon och melon), grönsaker (ärtor morrötter, ärter, majs, lök och paprika), mejerivaror (ost, mjölk, grädde, creme fraiche och yoghurt), skaldjur (krabba, havskräftor och hummer), drycker (öl, vin, läsk och juice) och såser (mango chutney, ketchup, hollandaise, hovmästarsås, senap och tomatsås).

→ Sötma i maten balanserar vinets upplevda sötma. Sötman gör också att vi känner de andra smakparametrarna tydligare. Hög sötma i maten ökar behovet av sötma i vinet.

Syra
Syra finns i frukt och bär (citron, apelsin, hallon och persika), grönsaker (paprika, örter och inlagda grönsaker), mejerivaror (ost, mjölk, grädde, creme fraiche och yoghurt) och såser (ketchup, hovmästarsås, senap, tomatsås, vinsås, vinäger, dressingar och marinader).

→ Syran i vinet upplevs som mildare när den möter syra i maten. Syra dämpar även beska, unami och till viss del även strävhet i vinet. Samtidigt upplevs andra smaker som sötma och fyllighet som större.

Beska
Beska finns i grönsaker (sallat, paprika och rädisor), kryddörter (salvia, dragon, persilja), frukt (citron och grape), nötter (paranötter, valnötter och kakao), drycker (öl, vin, örtlikörer och vermouth) och svamp.

→ Rostning, grillning och halstring gör råvarorna mer beska. Beska i maten förstärker beskan och strävheten i vinet. Syran i sin tur mildrar beskan, särskilt tillsammans med sälta. Sötma förstärker emellertid upplevelsen av beska.

Sälta
Sälta finns i skaldjur, kött (skinka, bacon och rökta charkuterier), fiskprodukter (rom, kaviar, sardeller, rökt och gravad fisk), inlagd görnsaker, mejeriprodukter och sojasås.

→ Sälta minskar upplevelsen av syra och bitterhet i vinet och dämpar umami. Sälta förstärker vinets fyllighet och sötma.

Umami
Umami är den femte grundsmaken och kan ge metalliska bismaker. Umami finns i grönsaker (bladgrönsaker, broccoli, sparris, tomat, svamp och majs), kött (nötkött, vilt, fågel och griskött som är rimmat, rökt eller torkat), fiskprodukter, skaldjur, mejeriprodukter (mögelostar, lagrade hårdostar), nötter och såser.

→ Umami förstärker beska och strävhet. Bitterheten kan minskas genom att tillsätta sälta och syra samt att använda fett, olja och krämiga konsistenter i maten.

Strävhet
Strävheten i vinet förstärks av sötma, men även av beska och umami. Syra och sälta i maten mildrar istället strävheten.

Hög strävhet i mat finns i frukt och bär (slånbär och bananer), kaffe, te och en del grönsaker.

Fyllighet
Fyllighet kan översättas med smakitensitet. För att möta upp fylligheten i ett vin behövs en smakrik maträtt.

Ett fylligt vin som saknar strävhet passar bra till kryddiga rätter, precis som viner med sötma. Och lätta viner intas till milda maträtter.

Kryddighet

Kryddighet (olika pepparsorter, stark senap och pepparrot) förstärker beska och strävhet i vinet.

Fatlagring
Tydligt fatlagrade viner reagerar på samma sätt som viner med tydlig beska.

Fet eller krämig konsistens
Fet eller krämig konsistens dämpar strävhet och beska.

Så här påverkas vinet av maten
– Sötma i maten förstärker syra, bitterhet och strävhet i vinet samt minskar upplevelsen av sötma och fyllighet
– Syran i maten förstärker sötma och fyllighet, minskar upplevelsen av syra och dämpar strävhet och beska i vinet
– Sälta i maten minskar syran, dämpar strävhet och beska, och ökar känslan av sötma och fyllighet i vinet
– Beska i maten förstärker beska i vinet
– Umami i maten förstärker beska och strävhet i vinet och kan också ge metalliska bismaker i kombination med vin. Umami kan även bidra med lite syra och sälta.
– Kryddighet i maten förstärker beska och strävhet i vinet samt tonar ner fylligheten och sötman i vinet

Så här påverkas maten av vinet
– Sötma i vinet förstärker beska, balanserar sötma och feta/krämiga konsistenser i maten
– Syra i vinet balanserar syra i maten, mildrar beska & umami, dämpar kryddighet i maten
– Strävheten i vinet förstärker bitterhet och kryddighet i maten
– Beska i vinet förstärker kryddighet och beska i maten

Vinvänner
Stekt svamp, stekt lök och lagrad ost förhöjer vinets egen smak utan att förändra smaken på vinet.

Vinovänner
Råa matvaror; råa grönsaker (tomat, ruccola), frukt, fisk, kött och ägg samt ättika och kraftig sälta förändrar vinets balans och ger ofta metalliska bismaker.

Smakbryggor
För att kunna använda råvaror med höga halter av beska, strävhet, kryddighet eller umami använder vi följande råvaror som har en dämpande effekt på dessa smaker.

Smakbryggor är tillbehör med feta och/eller krämiga konsistenser såsom gräddsåser, smörsåser, creme fraiche, potatisgratäng, ostpajer, risotto, potatismos och ost.

Även syrliga tillbehör kan användas som smakbryggor; vinaigrett, vin i buljong eller sås, ost, stekt lök, creme fraiche eller yoghurt. Salta tillbehör som ost och sojasås kan också användas.

Tillagning
Vid tillagning av matråvarorna mildras ofta de negativa smakegenskaperna. Rå lök blir t ex mild, syrlig och söt vid stekning.
Maträtter som råbiff, carpaccio, suchi o dyl är svåra. Prova med ett vin som har viss sötma och fyllighet, men saknar beska och strävhet.

Aromer
För att optimera matens anpassning till vinet kan vi blanda in en råvara i maträtten som stämmer med våra doftassociationer till vinet. Exempelvis svartvinbärsgelé till Cabernet Sauvignon eller örtkryddor i fisksåsen till en Saugignon Blanc.

Källa: Munskänkarnas Vin och Mat kurs och boken Vin & Gastronomi med Michel Jamais

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s